豆腐的种类

　　南豆腐：又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。

　　北豆腐：又称老豆腐，一般以盐卤点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很粗，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

　　冻豆腐：冻豆腐在营养上比水豆腐要差点，蛋白质基本没被破坏，但维生素有损失。新鲜豆腐的营养素种类多达25种，而冻豆腐减少到18种。豆腐冷冻后产生的酸性物质有利于人体脂肪排泄，使体内多余的脂肪减少，是肥胖者减肥的理想食品。

　　内酯豆腐：内酯豆腐与传统豆腐相比，内酯豆腐不用卤水和石膏作凝固剂，改用葡萄糖酸内酯作凝固剂，质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。因为，一是其中的大豆含量少，吃起来缺乏豆腐味；二是豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值要低一些。

　　彩色豆腐：彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。