现代营养学研究显示：绿豆的营养丰富，每百克可食部分含蛋白质22.1克，大大超过所有的主粮;碳水化合物的含量则超过大豆、赤豆、蚕豆等豆类;还含有丰富的纤维素、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1及B2、尼克酸等。绿豆的蛋白质所含氨基酸比较完全，赖氨酸的含量是小米的3倍，极有利人体健康。
与谷类及别的豆类不同的是，绿豆具有独特的消暑益气、清热解毒等功效。它的食疗功效为很多人都熟悉，但怎样吃才能起到不同的效果呢?其实绿豆的消暑之功在于皮，解毒之功在于内，只有对症来吃，才能达到食用者的预期目的。另外，加料的绿豆汤会有更好的食疗作用。
以消暑为目的喝绿豆汤时，不要把豆子一起吃进去，只要光喝清汤就可以达到很好的功效。正确的烹煮方法是：时间不要太长，生绿豆加凉水煮开，旺火再煮五六分钟即可。这样清汤利水，颜色保持碧绿，不但色香味俱佳，更主要的是清暑效果佳。另外，绿豆与其他食品一起烹调疗效更好，如防中暑可以喝绿豆银花汤：取绿豆100克、金银花30克，加水适量煮10分钟左右即可，喝下清汤暑气全消。若用绿豆和鲜荷叶熬成绿豆荷叶汤，加糖饮服，能防治痱子和由此引起的瘙痒、灼热;绿豆冰糖煎服，可治中暑引起的恶心。
而煮得酥烂的绿豆汤具有良好的清热解毒功效。由于其具有利尿下气的功效，因此食物或药物中毒后喝，还能起到排除体内毒素的作用，对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒等也有一定的疗效。这样的绿豆汤色泽浑浊，有很强的清热解毒功效。绿豆、黄花菜、大枣各适量，以水煎服，可治上吐下泻。现代营养学研究还表明：常用绿豆汤辅助解毒，例如在日常饮食中多吃些绿豆汤，有一定的祛铅毒功效。喝绿豆汤还有降低血压和胆固醇，防止动脉粥样硬化等功效。绿豆性寒凉，一次不宜多食，脾胃虚寒、滑泄者也不宜多食。