绿豆汤变红这是属于正常现象。但是颜色越红的绿豆汤，抗氧化能力则越低。而煮绿豆汤变红或不变红，关键在于水质，如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色，晾很久都不会变色，还是碧绿的。
这一方面与水的酸碱度有关，一方面与其中的微量离子有关。北方的自来水是碱性水，煮绿豆汤之后变色特别快，倒出绿豆汤之后，两分钟之内就能看到明显的颜色变化。
但是，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就会好得多。关键在于，不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到pH=6就可以了。调好水，再煮绿豆清汤，就不易变色了。即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色。