花椒属芸香料,落叶灌木或乔木,树高3——5米,树枝干上有宽扁而尖锐的皮刺和瘤状突起。花椒的叶绿、花黄、果皮密生疣状突起的腺体、子黑,是地地道道的中国特产,有秦椒、川椒、岩椒等几十种品种。
花椒在中国已有2000多年的种植与使用历史。在神农本草经中,花椒被称之为秦椒。花椒原本是作为治疗疾病的药物。在唐代孙思邈的《千金食治》中说:蜀椒,味辛、大热,有毒。主邪气,温中下气,留饮宿。在《本草纲目》中记载:治上气,咳嗽吐逆疝瘕,风湿寒痹。下气杀虫,利五脏,去老血。
川椒肉厚皮皱,比秦椒略小,又有青椒、麻椒之分。在秦椒中,有狮子头,即大红袍;米椒,即小红袍;油椒(大花椒)之分。
追溯花椒在古代中国之所以占据如此高的地位,是由于古人认为花椒是神通广大、法力无边的玉衡星精，在《春秋运斗枢》一书中有玉衡星精而为椒的记载。现在我们更关注的是:真正把花椒的作用发挥到极致的原因,是那些胆大心细、技艺高超的烹调技师,把花椒由药物变成了医食同源、烹制川菜及各种美味的重要原料。