黄豆芽在所有豆芽菜中营养价值最高，其蛋白质利用率比黄豆要高大约10%。黄豆芽萌发过程中，由于生物酶的作用，很多钙、磷、铁、锌等矿物元素被释放出来。黄豆发芽后，它的胡萝卜素、维生素B2、维生素B12、维生素E等营养成分都有明显提高。吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳，更重要的是，黄豆芽中的叶绿素能分解体内的亚硝胺，从而起到预防肠癌和其他消化道肿瘤的作用。
黄豆芽具有清热明目、补气养血、预防牙龈出血、预防心血管硬化、降低胆固醇等作用。豆芽中含有的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。黄豆芽富含维生素C，因而也是美容食品。吃黄豆芽对青少年的生长发育、预防贫血等有很大帮助。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。黄豆发芽过程中，黄豆中的胀气物质被分解。近年来，人们还发现黄豆芽中存在一种硝基磷酸酶，可以降低癫痫发作。
秋冬季节天气干燥、气温较低，食用黄豆芽既能补充维生素、矿物质、氨基酸等营养素，又能预防心血管疾病等。在生发、烹饪、食用黄豆芽时应当注意以下几点。
（1）生发黄豆芽时注意豆芽不要生得过长；
（2）煮黄豆芽不要加碱，可加少量醋，以保持B族维生素不减少；
（3）烹调过程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略众后立刻取出调味食用；
（4）加热豆芽时，要注意掌握时间，八成熟即可。没有成熟的豆芽往往带点涩味，加醋可以去除涩味，又能保持豆芽鲜脆。
专家提示
黄豆芽营养丰富，深受人们喜爱。秋冬季节是食用豆芽的合适季节。需要注意的是，目前市场上出售的无根豆芽很多是以激素和化肥催发的，即使看起来肥胖鲜嫩，但有一股难闻的化肥味，尽量不要食用。