兵小功大黄豆芽
尽管世界各国饮食文化不同,可对于吃要走向天然、健康却颇为一致。而当今世界天然、健康食物引领风骚者之一,乃是源自我国的豆芽菜。据报导,豆芽在国外非常流行,欧洲、美洲、亚洲的许多国家和港澳台地区都有豆芽的专门生产厂。
黄豆芽作为蔬菜,是中国历史上一直走在世界前列的食品加工成就之一。战国时期就有豆芽,称为黄卷,传说当时主要做为药用。
黄豆芽虽小得很不起眼,可它却能雅俗共赏。黄河流域春节家宴的十香菜,黄豆芽是主要用料;干煸黄豆芽是一款川菜,是把豆芽放在锅里煸干水分,再起油锅,加干辣椒同炒,吃起来又香、又韧、佐酒、下饭都十分理想。
黄豆芽栽培容易,不需要土壤和施用肥料,且供应迅速,从播种到收获约一星期,没有哪一种蔬菜像豆芽,不仅含有粗蛋白和氨基酸,也含有钙、铁等矿物质及维生素,尤其维生素C的含量极高。
据营养学家指出,人体缺乏维生素C会减少人的斗志。也许正因为如此,所以美国、日本等国已将芽菜列为国防的唯一战备菜。
或许就是由于芽这个小兵的作用很大,所以中国人对于黄豆芽也是有一种说不出来的亲切感情,除了因为它的寓意深远的外形惹人怜爱外,最重要的还是一年四季都可以在市面上看到它的踪影,而且不受天气的影响,无论其它蔬菜价格是如何涨跌,豆芽的价格通常是维持一斤一元上下,绝对符合中华民族对价廉物美的要求。黄豆的维生素C属于水溶性,烹调时应尽量减少其损失,最好的方法是烹调过程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽即刻取出调味食用,何况豆芽的风味主要在于它脆嫩的咬感,煮炒得太过熟烂,营养和风味尽失。
当然也不能一概而论,若是用黄豆芽做汤菜则另当别论,必须久煮久熬,让豆芽的鲜味尽留在汤汁里,使人们从汤汁中享受豆芽的功德。
豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管,防止动脉硬化,防治老年高血压。另外因为黄豆芽含维C,是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发,使头发保持乌黑光亮,对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。黄豆在发芽过程中,黄豆中使人胀气的物质被分解。有些营养素也更容易被人体吸收了。近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶,可以减少癫痫发作。
黄豆芽是一种营养丰富,味道鲜美的蔬菜,是优质蛋白质和维生素的来源。据分析,在每100克黄豆芽中,含蛋白质11.5克,脂肪2克,糖7.1克,粗纤维1克,钙68毫克,磷102毫克,铁1.8毫克,胡萝卜素0.03毫克,维生素B10.17毫克,维生素B20.11毫克,烟酸0.8毫克,维生素C20毫克。据研究,黄豆在发芽4-12天时维生素C含量最高,如同时每天日光照射2小时,则含量还可增加一倍。但不宜日照过久,以免豆芽变老而降低口味。
秋季美味正当时
秋季容易出现口干唇燥等上火症状,而黄豆芽味道鲜美,是滋养润燥、清热解毒的好选择。跟黄豆相比,它有四大营养亮点:
一、维生素含量增加。国家蔬菜工程技术研究中心何洪巨指出,黄豆发芽后,维生素C、胡萝卜素、维生素E及叶酸等会成倍增加。
二、矿物质利用率提高。有研究指出,黄豆在发芽时,抗营养物质减少,与矿物质的拮抗反应降低,矿物质更容易被利用。
三、蛋白质和多糖易吸收。由于多种酶类的催化作用使得黄豆中大分子的蛋白质、多糖类发生分解,转化为氨基酸和单糖,更易被吸收。
四、大豆异黄酮含量升高。黄豆在发芽过程中呼吸作用增强,其中异黄酮合成代谢的关键酶数量有所增加,从而提高了豆芽中异黄酮的含量。
黄豆芽芽苗长到三四厘米时,其营养价值最高。黄豆芽的食用方法也有很多,可以焯水后凉拌,也可做汤,还可以用来涮火锅、做配菜等。
适宜人群:
一般人群均可食用。
1.青少年可多食,孕妇多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果;
2,虚寒尿多者慎食。
烹饪指导:
1、在生发黄豆芽时注意豆芽不要生得过长。
2、烹调黄豆芽切不可加碱,要加少量食醋,这样才能保持维生素B不减少。
3、烹调过程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽后立刻取出调味食用。
4、加热豆芽时一定要注意掌握好时间,八成熟即可。没熟透的豆芽往往带点涩味,加了醋即能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。
5、勿购买食用无根豆芽,因无根豆芽在生长过程中喷洒了除草剂,而除草剂一般都有致癌、致畸、致突变的作用。
注意:
目前市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的,无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一,豆芽看起来肥胖鲜嫩,但有一股难闻的化肥味,甚至可能含有激素,千万不要食用。
食疗作用:
黄豆芽味甘、性凉,入脾、大肠经;
具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效 对脾胃湿热、大便秘结、寻常疣、高血脂有显著食疗作用。
其他相关:
豆芽始见载于《神农本草经》,作为中品收载,系以黑豆所制,且有性味、功效的记载,说明应用已久。
黄豆芽始见载于《山家清供》。至明清之际,豆芽之类已入食籍。
18世纪华人将豆芽带入欧美,到20世纪后期被国际现代营养学界所重视,在西方掀起豆芽热,将之列为健康食物,对其营养保健之功的认识正在深化中。