如何防止莲藕变黑？

　　莲藕是一种营养价值很高的低脂食品，可以生吃，也可以蒸、炒、炖汤食用。但是莲藕在烹调和存放中经常遇到变黑的问题，影响菜品的色泽。那么，莲藕变黑后对其营养价值有没有影响，有什么方法可以防止莲藕变黑呢？

　　莲藕变黑与它所含的多酚类物质有关，如果用铁锅煮莲藕汤的话，莲藕中的多酚类物质与铁锅中铁离子发生化学反应，会形成一种蓝色或紫色的有色络合物，熬出的莲藕汤就会变黑。所以，最好选用砂锅煲莲藕汤，汤汁浓白，醇香入味。

　　除了烹调时会变黑，莲藕在存放过程中也会出现变黑的现象，这又是为什么呢？其实是莲藕里另一种物质——多酚氧化酶导致的。多酚氧化酶可以使多酚类物质和氧气发生反应生成醌，醌类物质聚合在一起形成黑色素，使莲藕变黑。

　　了解了莲藕变黑的真正原因之后，就可以通过简单的处理方法防止它变黑了。

　　（1）在烹调过程中，比如制作凉拌藕片时，可以在烫制过的藕片上加一点白醋、米醋或柠檬汁，控制多酚氧化酶的作用。

　　（2）在炒、炖时，可以先将莲藕放入100℃的沸水中余烫70秒，使多酚氧化酶失去活性。

　　（3）炖藕汤时，选用砂锅而不是铁锅。

　　（4）家里买来暂时吃不了的藕，可以泡在清水里，以隔绝氧气，防止醌类物质生成。