欧克核桃面包的做法

　　食材和调料:

　　中种面糰:211公克,高筋面粉352公克,新鲜酵母18公克,主面糰:234公克,小麦蛋白质29公克,细砂糖12公克,盐12公克,水135公克,橄榄油59公克,其他:100公克,核桃100公克,表皮:300公克,水180公克

　　做法:

　　1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。

　　2.将作法1面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。

　　3.将主面糰材料全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法2中种面糰,一起搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段,再加入黑芝麻继续搅拌至均匀(可加一点沙拉油较容易取出)。

　　4.作法3分割成每个约250公克的面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。

　　5.将作法4桿开成牛舌状,均匀撒上核桃后,捲起成橄榄形。

　　6.将表皮材料的高筋面粉和水混合揉匀,桿薄成0.5公分厚度,包住整型好的作法5面糰,移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出,表面划开二刀,入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约20分钟即可。