大米的主要成分是淀粉，烹饪时，淀粉分子吸水后变得膨胀和松散，因此新鲜米饭松软可口，易于消化。然而，米饭冷却后，淀粉的分子结构又开始恢复，使米饭重新变得硬起来，这种变化称为回生或老化，与此同时，米饭的消化吸收率和营养价值也开始逐渐降低。淀粉老化是不可逆转的，不能再次通过加热回到以前的状态，所以吃剩的米饭应防止其发生淀粉老化。淀粉老化的最适温度是2~6℃，这正是冰箱冷藏室的温度。
换言之，冷藏会加速米饭变硬的过程，使米饭变得难以消化吸收。儿童、老人和病人的肠胃功能比较弱，吃冷藏后的米饭胃部可能会出现不舒适感。但是，当温度低于-18℃时，米饭的淀粉却不会发生老化，所以剩米饭要放在冷冻室中贮藏。当再次加热冷冻储存的米饭，口感明显比冷藏储存的米饭更柔软，米饭的营养消化吸收效果也更好。
专家提示
吃剩的米饭最好选择冷冻保存。注意不要长期吃冷冻米饭，吃新鲜米饭更为营养健康。