麦芽为禾本科植物大麦经发芽干燥而得。麦芽呈梭形，表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉，先端长芒已断落；腹面为内稃包围。
麦芽除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽及须根，幼芽长披针状条形，长约0.5cm。须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。无臭，味微甘。
麦芽具有肝郁气滞，胸胁胀闷，行气消食，健脾开胃，退乳消胀，及肝脾不各，嗳气少食等功效，常与香橼、佛手等配伍，以增其舒肝和胃之效。
麦芽中所含有的淀粉酶、转化糖酶、蛋白质、蛋白分解酶、维生素B、卵磷脂、麦芽糖、葡萄糖等成分，则有助于消化。将麦芽制成浸膏，还有滋养补益作用。