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黑米是会掉色的，但是是紫褐色的。天然的黑米在水里浸泡一段时间后，的确会把水变成紫褐色。这是因为黑米的黑色谷皮中含有花青素，花青素溶于水后，就会使水变色，这就是黑米的特别之处。
花青素的抗氧化能力很强，有降血脂、抗动脉粥样硬化、减肥及调节血糖的作用。因此专家提醒，淘洗时为了减少色素在水中溶解，可用冷水轻轻淘洗黑米。
