从大方向区分，茶可分为六大类，分别为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶与黑茶。
值得注意的是，此分类并非由茶树的品种来决定，而是制法。亦即，即使是同一茶树所采下的茶叶，若分别以不同方式制作，便成为不同的茶。
绿茶：
制作时不经任何发酵过程，采摘后直接杀青、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒青绿茶，比方龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸青绿茶，比方日本的煎茶、玉露，前者香气浓，后者有新鲜新绿感。
黄茶：
制作方式近似绿茶，但过程中多了一道闷黄工序，亦即在杀青后与烘焙间经由包裹、覆盖或闷堆手法，使茶叶与茶汤的颜色转呈微黄色泽，滋味也更甘甜醇柔。产区主要在中国，如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等都是知名茶款。
白茶：
把叶片采摘下来后，只在低温环境中进行长时间萎凋与轻微发酵，不经任何炒青或揉捻动作，直接干燥而成的轻发酵茶。外形带有细致的茸毛，滋味淡雅爽滑，非常独特。产区主要集中于中国福建一带，如银针白毫、寿眉白牡丹等都是知名茶款。近年来由于白茶在西方渐受欢迎，遂如印度与斯里兰卡等南亚产区也渐有生产。
青茶：
又称乌龙茶，是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶，也是台湾的代表茶类。制作工艺之多样与复杂度在各茶类中稳居第一，遂而滋味也最变化多端，兼容绿茶的青绿新爽与红茶的醇厚甘美，带有花香、果香、谷香等丰富纷呈的香气。知名茶款除各式乌龙茶外，还有铁观音、水仙、武夷岩茶。
红茶：
完整发酵的全发酵茶，但有些茶区近年在发酵度上有逐渐偏低趋势。制作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻、完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，形成红茶所特有的暗红色茶叶、红色茶汤。有趣的是，在英文中，红茶不称红茶，而称blacktea,redtea则通常指的是产于南非的Rooibos茶，小心不要混淆。
黑茶：
属后发酵茶。制作上是在杀青、揉捻、晒干后，再经过堆积陈放甚至渥堆等再次发酵过程，茶叶与茶汤颜色更深，滋味也更浓郁厚实。和黄茶、白茶一样，产地主要也在中国，如普洱茶、安化黑茶、六堡散茶等都是著名茶款。