豆角中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、泛酸等。中医认为，豆角不仅能健脾养胃、增进食欲，还具有消暑、清口、调和脏腑、安神、补气、利尿、消肿之功效。
然而，如果吃了半生半熟的豆角，往往会引起中毒。这是因为豆角含有皂甙和植物凝集素，这些物质对胃肠黏膜有强烈的刺激作用，还可能引起溶血，严重时可导致出血性炎症。
豆角引起的中毒一般潜伏期为30分钟至3小时，长者可达15小时。胃肠炎中毒症状主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀，严重者可出现头晕、头痛、出汗、心悸、胸闷、胃烧灼感、肢体麻木等症状。生豆角中毒一般病程短，恢复快，愈后良好。
在日常生活中，去餐馆就餐，厨师在炒豆角时往往利用大火快炒，由于时间过短则可能没有把豆角完全炒熟，食用过多容易产生头晕、恶心等一系列中毒症状。
专家提示
短时间水焯往往不能彻底破坏豆角中的植物凝集素等刺激性成分。如果用这样的办法做凉拌菜，就可能引发食物中毒。烹饪豆角必须炒熟煮透。