合川核桃片的做法

　　材料:

　　搅糖23.75公斤川,白糖1.4公斤,面粉0.25公斤,糕粉18.75公斤,蜜玫瑰0.5公斤,提糖1.25公斤,浆核桃仁9.5公斤。

　　做法:

　　1.选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米,用50～60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。

　　2.炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1公斤,要求炒到糯米跑面时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。

　　3.磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90～100眼筛过筛。筛出的称为火粉,将火粉置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。

　　4.制搅糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质、糖泡子,加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能成团时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可使用。

　　5.制浆桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎过筛,选出颗粒均匀的碎桃仁,以提糖水浆制,加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。

　　6.拌合与装盆:将回粉与搅糖充分揉合后,分3层装盆,以1/3装底、面层,以2/3拌合浆桃仁放中层,3层都要使用铜境走平,最后捶紧,走平。

　　7.炖糕:将装盆的糕坯置于热水锅里搭气,水温50～60℃,时间2～3分钟,即可起锅静置回潮,到次日糕质绵软紧密时,即可切片。

　　8.切片包装:将炖好的糕坯倒出,用机器切片。