材料:
中种面糰:824公克,速溶酵母10公克,水494公克,主面糰:103公克,黑麦粉103公克,小麦蛋白质51公克,枫糖51公克,盐19公克,奶粉51公克,改良剂2公克,水175公克,橄榄油51公克,内馅:82公克,南瓜子41公克,枸杞41公克
做法:
1.将所有中种面糰材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰,续以中速搅拌至面糰有筋度,即拉扯面糰可感觉到略有弹性时取出面糰。
2.将作法1面糰滚圆,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.将主面糰材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。
4.除橄榄油外的所有主面糰材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的作法2中种面糰,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰。
5.将橄榄油加入作法4中,以中速搅拌至面糰拉开能呈薄膜状,加入所有内馅材料,续搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段,取出面糰滚圆。
6.将作法5分割成每个约250公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。
7.将松弛好的作法6以擀面棍擀开成长形,后捲起成橄榄形,放入烤模中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵,约45分钟,至体积膨胀为一倍大。
8.将作法7取出,置于常温中约3～5分钟使表面结皮,再以割刀在表面斜划出2条刀纹,移入预热好的烤箱中,以上火160℃、下火230℃烘烤约25分钟即可。