葛根是豆科植物野葛的干燥根，是中国南方一些省区的一种常食蔬菜，葛根较肥大，长圆形。春秋采挖，洗净，除去外皮，切片，晒干或烘干。主要生于山坡草丛中或路旁及较阴湿的地方，全国大部地区有产，主要分布于辽宁、河北、河南、山东、安徽、江苏、浙江、福建、台湾、广东、广西、江西、湖南、湖北、重庆、四川、贵州、云南、山西、陕西、甘肃等地。
葛根块根呈长圆柱形，药材多纵切或斜切成板状厚片，长短不等，约长20厘米左右，直径5～10厘米，厚0.7～1.3厘米。白色或淡棕色，表面有时可见残存的棕色外皮，切面粗糙，纤维性强。质硬而重，富粉性，并含大量纤维，横断面可见由纤维所形成的同心性环层，纵切片可见纤维性与粉质相间，形成纵纹。无臭，味甘。以块肥大、质坚实、色白、粉性足、纤维性少者为佳；质松、色黄、无粉性、纤维性多者质次。
葛根其味甘凉可口，常作煲汤之用。其主要成分是淀粉，此外还含有约12%的黄酮类化合物，包括黄豆甙、大豆甙元、葛根素等10余种；并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等。可作为药物应用。葛根淀粉含量在8~10\%，含葛根黄酮较高。据检验，每100克葛根含总异黄酮14.82毫克，具有较高的药用价值。