桃仁花糕的做法

　　材料:

　　原料配方:搅糖25公斤 回粉25公斤 桃仁1公斤 香精1毫升 色素按国际标准。注:搅糖中川白糖91%、边化油5%、饴糖4%。

　　做法：

　　1.搅糖:川白糖加水(水量为川白糖的30%左右),溶化煮沸后,用蛋白干或鲜蛋清提纯,除净杂质后下饴糖。夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,检视能成团时即起锅。边下化油边搅拌,搅至糖油充分混合并发砂后,置于案板上反复翻动碾压,使搅糖质地细腻,还原为柔软的糖粉。

　　2.制回粉:糯米精选后,用温水淘净,水温50～60℃,滤于后用旺火以砂拌炒。每锅炒米1公斤左右,时间1～2分钟。要求炒米泡度均匀,无硬心,色泽洁白。然后磨成细粉,用120眼筛子过筛,保证粉子细腻,称为火粉。将火粉置于特设的环境中吸收水分,成为回粉。

　　3.粉料:搅糖与回粉混合,下香精,揉合充分后分料。以糖粉总量的40%作花边和组图的糖粉,以20%为组图用的底、面糖粉,其余40%为装糕盆用的底面糖粉。底糖粉与面糖粉的分量各半。

　　4.组图:按图案需要将糖粉着色,分别装入专用盆内,静置12小时后,即可组图。组图在专用方形盆内进行。先将用作底、面层的糖粉揉擦均匀,然后在盆内先铺装底糖份(不需走平,压紧),再用手工组合图案,并适当嵌放桃仁(桃仁呈瓣状,用糖浆濡湿,使有粘合性),再将面糖粉填于其间,压紧,走平,静置,备用。

　　5.花边:先在专用盆内,分层装入花边糖粉。第一层装白色糖粉,用铜镜走平,层厚约1毫米,再装入红色糖粉,再走平,第三层如法再装白色糖粉,共装6层。装好后静置12小时左右,顺料切成带形薄片,厚约0.5毫米,一面均匀地刷上少量冷开水,粘合在组图坯子的表面,要求粘牢,粘满,整齐。

　　6.装盆:底、面糖粉揉擦后,先铺装底糖粉(不需走平压紧),再将组好图案的糕坯置于其上,后装面糖粉,压紧走平,使表面完整。装好静置12小时后,切片成型。