茶叶为什么要炒？
刚采下的茶鲜叶具有明显的苦涩味，不宜直接食用。茶鲜叶为何会有苦涩味？那是因为茶叶中含有一种叫茶多酚的物质，茶多酚具有苦涩味且容易被氧化，刚采下的茶鲜叶如果不及时处理，在多酚氧化酶的作用下，很容易红变。
我们之所以能在市场上看到绿色的干茶，是因为我们在加工过程中会先将茶鲜叶放在锅里炒一下（加工术语称为杀青），这样就能通过高温破坏多酚氧化酶的活性，从而使茶叶保持原有的绿色。当然，并不是加工所有的茶叶都需要炒，譬如加工红茶就不用炒了，而是要让茶鲜叶慢慢萎凋、发酵，从而形成红茶特有的颜色和品质。